Mosaiek, la bière montréalaise aux accents belges

Créer une microbrasserie oui, mais pas n’importe où.
« On voulait faire partie d’une coopérative, car on occupe un autre emploi à côté, explique Martin. L’idée, c’était vraiment d’appartenir à une communauté pour ne pas être seuls. Sur le long terme, on aime bien pouvoir partager et s’entraider aussi. Je pense que c’est quand même plus simple que d’être juste tout seul dans son coin. »

«Bières québécoises à 100 %, mais d’inspiration belge»

Et puis, Martin disposait alors de l’expérience nécessaire. Il avait géré, quelques années auparavant, une brasserie en Belgique puis avait brassé de la bière professionnellement au Québec, et ce, pendant huit ans en tout! Dans son esprit, cet élément avait assurément pesé au moment du grand saut… même s’il voulait, avant tout, s’appuyer sur le terroir pour donner vie à une bière locale.

« Chez Mosaiek, nos bières sont 100 % issues du terroir québécois, car on ne touche pas trop à l’eau et on évite d’introduire des intrants. Elles ne contiennent que de l’orge, du houblon et d’autres céréales d’ici. Nous utilisons aussi les fruits locaux. Pourtant, on peut dire que nos produits sont de philosophie belge. »

« Nous n’ajoutons pas d’ingrédients un peu fous, comme la noix de coco ou des ananas. Nous aimons la simplicité; nous utilisons la production locale du terroir. C’est davantage notre processus qui va faire que nos bières sont différentes. »

Esprit belge

Dans la bière, « avoir l’esprit belge, c’est essayer de produire localement et de ne pas reproduire des styles d’ailleurs en changeant toute l’eau, par exemple, pour qu’elle goûte comme ailleurs ».

C’est aussi, semble-t-il, respecter plusieurs étapes indispensables afin de préserver toutes les saveurs du terroir.

À la différence du cidre ou du vin, les brasseurs ne récoltent pas, en général. « Des gens préparent l’orge et le houblon et nous ne faisons que brasser un gros jus de céréales », résume Martin.

Chez Mosaeik, le brassage s’effectue dans la salle de production qui compte six énormes cuves, dont l’une est remplie d’eau chaude, la cuve d’empâtage. Pour l’heure, Martin mélange le grain tout en poursuivant :

« La bière, c’est d’abord ce mélange d’orge, de blé, de seigle et d’épeautre brassé à une certaine température! Tout est québécois, puis l’eau, elle est seulement filtrée au charbon pour enlever le chlore, mais nous ne modifions rien du tout!»

« J’essaie d’en tirer un jus sucré avec certains sucres plus ou moins complexes, ajoute-t-il. La levure va ensuite agir et laisser du sucre résiduel. Telle est notre mission du jour! »

En réalité, d’autres tâches attendent les brasseurs aujourd’hui : transférer le mélange dans le kettle, une sorte de bouilloire, et ajouter le houblon.
« Le houblon apporte de l’amertume et des saveurs florales », indique Martin.

Une spécificité : les bières spontanées

Puis pendant une heure, le, moult bout, pour ensuite être refroidi en passant à travers les plaques du refroidisseur. Au terme de l’opération, le liquide est transféré dans d’autres cuves soumis à une certaine température, plus ou moins 20 degrés.

Pour chaque canette, les brasseurs de Mosaiek contrôlent le taux d’alcool et l’acidité. Des levures sont parfois ajoutées. « En revanche, quand nous mettons la bière à fermenter dans les barriques, la fermentation se fait naturellement. Cela prend en moyenne environ trois semaines pour que le produit soit prêt pour le cannage.»

Et ce temps de fermentation peut être encore plus long pour un type de bière qui fait vraiment la marque de Mosaiek : les bières spontanées.

« C’est notre particularité à Montréal; comme les brasseurs belges, après le bac refroidisseur, nous plaçons le moût bouillant dans le cool chip [une sorte de grande baignoire en inox] et laissons naturellement les levures ambiantes agir. »

« On ne peut pas utiliser ce procédé tout le temps, avoue néanmoins Martin. On le fait en automne, sinon, l’air de la salle de production est trop chaud, ça ne refroidit pas et en hiver, ça gèle! » Tout le processus dure environ deux ans, mais Mosaiek fait des essais pour ramener cette durée à un an et demi.

Aussi, pour la cuvée qui sera disponible cet automne, des cerises de Montérégie ont été ajoutées. Cette production étant plus onéreuse, les volumes produits seront moindres aux dires des brasseurs.

« Nous espérons produire environ 13 barriques de bière spontanée cet automne, soit plus de 3000 litres en plus des 12 000 litres de bière classique de table ou de soif que nous distribuons en canette », annonce Martin.

Bière de table et lager

Pour l’heure, Mosaiek produit exactement 1500 litres toutes les six semaines distribués en canettes dont les étiquettes sont facilement reconnaissables. Son identité visuelle raffinée, de style art déco, s’appuie sur un dessin reproduisant une mosaïque.
« Là, nous sommes en train de faire une bière de table, une “saison”. C’est comme une grande bière de table, en quelque sorte. Elle nécessite un temps de fermentation de trois semaines. C’est un style qui vient des fermiers du nord de la France et de Belgique. Ils brassaient la bière en hiver pour pouvoir la boire tout l’été. Puis nous proposons aussi deux types de lager. Ce sont des bières à fermentation basse, c’est-à-dire que cette phase dure environ deux mois. »

Mosaiek, les saveurs locales et… le vinaigre

Depuis quelque temps, Mosaiek s’est lancé dans la production de vinaigre, notamment grâce aux fruits apportés par Cidre Sauvageon – encore un avantage d’être à la Centrale agricole!- L’alcool enfermé dans les barriques dédiées se transforme, cette fois, en acide acétique.
« Nous sommes contents de faire du vinaigre, car nous sommes probablement les seuls à Montréal. Mais il faut faire très attention pour que toute notre production ne tourne pas au vinaigre! », s’amuse-t-il.

Où trouver les bières de Mosaiek?

Martin, Steven et Alexandre ont participé à la Fête des crus urbains de la Centrale agricole, qui s’est tenue le 12 septembre dernier au parc Tolhurst dans le cadre de Fermes en Ville. Une occasion rêvée pour les Montréalaises et Montréalais de goûter à un échantillon de leur production, puisque des dégustations gratuites y étaient proposées.

Pour les curieux et curieuses, votre tour viendra! Et pour cause : comme l’affirme Martin, « les bières Mosaiek se trouvent partout! »
De fait, plusieurs brasseries québécoises et des restaurants, des bars, des épiceries fines et des magasins de bière, ainsi que des magasins de vin les ont adoptées.
Alors, nul doute que vous aussi vous vous laisserez tenter, un jour, par ce breuvage québécois par où souffle le vent d’est!

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